Næringsmiddelindustrien er på vei bort fra konserveringsmetoder som endrer produktene fysisk eller kjemisk. Det satses nå mer på teknikker som beskytter matens egne kvaliteter, og som ikke endrer produktet. Dette omfatter alt fra høytrykk- og mikrobølgebehandlinger til pakketeknikker som oksygenabsorpsjon, vakuum, sous-vide-teknikker og modifisert atmosfærepakking (MAP).
MAP er en naturlig, holdbarhetsforlengende metode. Metoden blir stadig mer populær over hele verden. MAP supplerer og styrker tradisjonelle konserveringsmetoder. Den riktige MAP-gassblandingen opprettholder kvaliteten på matvarene ved å sørge for original smak, tekstur og utseende.
Gassatmosfæren må tilpasses til hver enkelt matvare og dennes egenskaper. Produkter som inneholder lite fett, men mye fuktighet, vil f.eks. kreve en MAP som hindrer veksten av mikroorganismer. For produkter med mye fett og lite fuktighet, er det viktig å beskytte mot oksidasjon.
MAP gassblandinger består normalt sett av vanlige atmosfæregasser: karbondioksid, nitrogen og oksygen. Mikroorganisk vekst kan også forebygges ved hjelp av andre gasser som nitrogenoksid, argon og hydrogen. Alle disse gassene har unike egenskaper som påvirker dets interaksjon med næringsmidler. Gassene kan brukes hver for seg eller blandes i bestemte forhold.
Karbondioksid er den viktigste gassen innen MAP-teknologien. Det hemmer mikroorganismer som mugg og de mest vanlige aerobe bakteriene sterkt.
Karbondioksid har en mer begrenset påvirkning på veksten av anaerobe mikroorganismer. Det hindrer mikrobiologisk vekst ved å løse seg opp i matens væske- og fettfase og reduserer dermed pH-verdien. Det trenger også gjennom cellemembraner og forårsaker endringer i cellenes permeabilitet og funksjon, noe som i sum gir produktene lengre holdbarhet.
Nitrogen – inert og stabiliserende
Nitrogen er en inert gass. Nitrogen som inert gass først og fremst for å hindre oksidasjon og erstatte oksygen i emballasjen. Som følge av dets lave oppløselighet i vann kan nitrogen også bidra til å hindre at pakken kollapser ved å opprettholde det indre volumet.
Oksygennivået bør være så lavt som mulig
For de fleste matvarer er det viktig at pakningen inneholder så lite oksygen som mulig. Dette utsetter veksten av aerobe mikroorganismer og reduserer oksidasjon. Det finnes imidlertid enkelte unntak. Oksygen bidrar til å bevare den oksygenerte formen for myoglobin som gir kjøttet dets røde farge. Oksygen er også nødvendig for at matvarer og grønnsaker skal kunne puste.
